A jó húsvéti sonka titka

Vásárlástól a jóllakottságig

2016/03/25

A jó húsvéti sonka elkészítése külön tudomány és művészet, a megvásárlásától egészen az elfogyasztásáig. Most adunk egy kis segítséget, hogy mindenkinek jól sikerüljön!

A jó húsvéti sonka elkészítése már a sonka megvásárlásakor elkezdődik. Ilyenkor a szupermarketekben roskadásik vannak a hűtőpultok különböző formájú és fajtájú sonkákkal. Itt jegyezném meg, hogy amelyik sonkát hűtőben kell tartani, az számomra nem sonka. Nem nevezném sonkának a gyorspácolt, gyorsfüstölésű húskészítményeket sem. Ezeket általában sós vízzel beinjekciózzák, majd vagy egy rövid idejű füstölést kap (jó esetben), vagy csak beteszik egy nagy kádba, és úgynevezett “folyékony füstben” áztatják. Köszönöm, de én ezt kihagyom. Tudom, hogy olcsóbb, mint az igazi sonka, de nem is adja azt a kulináris élményt amit várunk.

Ezek a gyorsérlelésű készítmények szinte mindig hálóval vannak összefogva (ezzel semmi baj nincs), és vákuumfóliázzák. Viszont ha főzés után levesszük a hálót az egész húskészítmény szétesik.

Na de térjünk rá, miről lehet felismerni az igazán jó sonkát!

Én mindig piacon veszem. Az első és legfontosabb, hogy nincs hűtőben. A hentesnél a füstöltárú kint lóg a hentes mögött, felett, stb., de semmiképpen sincs hűtőpultban. A színe kellemes, közepesen csokibarna, és ami nagyon fontos: egyenletes, nem foltos a barnasága. Ha foltos, akkor vagy nincs rendesen megfüstölve, vagy a fent leírt csodatechnológiával készült.

Kicsit menjünk bele, hogy is készül a sonka!

Több eljárás is létezik, füstölés, szárítás, miegyéb. Ezt most annyira nem részletezném, mert általában húsvéti sonkának füstölt sonkát veszünk. A sonkakészítés minden esetben a sózással kezdődik. Az, hogy meddig áll a sóban attól is függ, mekkora a sonka, illetve mennyire sósan szeretnénk enni. Általában 3-4 hét szokott lenni, de ez rövidülhet, ha közben páclébe rakják a húsokat. Maradjunk a sózásos változatnál.

Ha sima kősóban (fontos, hogy nem jódozott) sózzák, akkor a hús belseje szürke árnyalatú lehet. Semmi baj nincs ezzel, ezt szokták azzal javítani, hogy salétromos sóval vegyítik a kősót (én is így csinálom). Így kapjuk meg a kellemes, mélybordó színt amikor felvágjuk a sonkát. Itt kitérnék arra, hogy a jó, érett sonkát legalább fél évig nem vágják fel. Ezek már prémium minőségűek.

Ha frissen készített sonkát vásárolunk sokszor előfordul, hogy a keresztmetszete kicsit színváltós: kívül sötétebb, belül világosabb, de semmiképpen sem nyers hús színű. Ez abból adódik, hogy nem volt ideje érni a sonkának, de húsvéti sonka esetén ez semmi hátrányt nem jelent.

Ha nagyobb sonkát veszünk, mint amit megfőzünk, esetleg egy egészet, figyeljünk rá, hogy a hús keresztmetszetéhez képest lehetőleg 1:3 arányban legyen a zsírréteg. Ha nem szeretjük, nem esszük meg, de ha a zsírréteg nélkül akasztjuk be a kamrába, nagyon hamar kiszárad. A zsír ugyanis táplálja a hús, így marad igazán finom a sonka hosszú távon is, és ha van türelmünk kivárni, jó kis prémium sonkánk lehet. Valamit tudtak az öregek, amikor ezt kitalálták…

Remek, végre megvettük a sonkát!

A sonka főzése:

Két nagyon fontos szabály van: a sonkát mindig annyi órát kell főzni, ahány kiló (ha másfél kilós, akkor másfél órát), illetve hogy a főzést megelőző este tegyük be a fazékba, amiben főzni fogjuk és töltsük fel annyi hideg vízzel, hogy ellepje, és áztassuk egész éjszaka. Másnap ezt a vizet öntsük le róla, majd ismét töltsük fel hideg vízzel és tegyük fel főni. A főzési időt mindig a víz forrásától számítjuk.

A főzővízbe tehetünk egy kis szemes borsot vagy fokhagymát, hogy egy kicsit fokozzuk az ízeket, de magában is nagyon finom a főtt sonka.

Jó étvágyat!

Hozzászólások