Konfitált marhaszegy

A türelmesek gasztroélménye

2016/02/04

A konfitálás, mint konyhai technika nem a modern konyha találmánya. Már a XV. században is jelen volt a konyhában, bár akkor még kényszerűségből használták, mivel a levágott állatokat nem tudták fagyasztva tárolni és ezért feldolgozták. Itt egy marhaszegy recept.

Manapság már modern gépek állnak rendelkezésre, hogy nagyon jó ízű és állagú húsokat készítsünk ezzel a módszerrel. A konfitálás lényege az, hogy alacsony hőmérsékleten minimum 50, maximum 80-100 fokon történik, jóval hosszabb sütési idővel, mint egy átlagos sültnél. Ezt a technikát lehet alkalmazni zsírban sütésnél, vákuumzacskó segítségével vízben konfitálásnál, vagy az általam legjobban kedvelt vastag falú sütőedényben történő műveletnél.

De, hogy is csináljuk?

Itt egy olyan marhaszegy recept, amit ezzel a technikával készítettem:

Piacon szoktam vásárolni a marhaszegyet, hipermarketben én még nem láttam. Ehhez a recepthez 2 kg marhaszegyet használtam fel. Ez egy nagyobb partira is elég.

Hozzávalók:

Száraz pác:

  • ½ kk. cayenni bors
  • 1 kk. szárított oregánó
  • 1 kk. őrölt köménymag
  • ½ kk. hagymapor
  • ½ kk. fokhagymás só
  • ½ kk. barna cukor
  • 2 kk. őrölt fekete bors
  • 1 ek. durva szemcséjű só
  • 3 ek. chilipor (óvatosan, ki mennyire szereti csípősen)

A húst nagyobb darabban pácoljuk, csakis száraz páccal. Én ha lehet egyben hagyom, akkora hús választok, ami befér a sütőedényembe. A fent felsorolt összetevőket nyugodtan lehet variálni, kicserélni. Nagyon izgalmas dolog a saját keverékünket elkészíteni, mivel egy adott húsfajtánál más-más ízvilágot tudunk kialakítani. Ez a pácolás 4-6 órát vesz igénybe, a hús méretétől függően.

Ezután kiveszem a száraz pácból és lepirítom egy forró serpenyőben az összes oldalát, majd egy vastag falú sütőedénybe teszem, aminek van fedele.

Ráöntöm a saját készítésű BBQ pácomat:

Íme a recept:

    • 1 csésze almaszósz (kimagozott, turmixolt alma. Zöld almát javaslom)
    • ¼ csésze ketchup
    • ¼ csésze szója szósz
    • ½ csésze méz
    • 1 tk. chili szósz
    • 1 ek. barna cukor
    • 1 ek. worchester szósz
    • 1 közepes vöröshagymát apró kockára vágva
    • 2 gerezd fokhagyma
    • ½ citrom leve
    • só, bors
    • 1 szelet füstölt szalonna a füstös íz miatt, a végén kidobjuk

Természetesen használhatunk bolti bbq – t is, de az nem az igazi.

A BBQ pác elkészítése is nagyon izgalmas, mert minden húshoz külön csinálhatunk, variálhatjuk. Nagyobb Steak House-okban lehet kapni saját készítésű BBQ-t, amit csak ott használnak a saját ételeikhez, de üvegesen haza vihetjük. Én is többfélét szoktam csinálni. Ez a hústól függ.

De vissza a sütéshez:

A sütőt előmelegítem 100 fokra és beteszem a sütőbe. Innentől csak várni kell, mert a sütési idő kb 10-12 óra. És ez nem vicc! Ha kész, kiveszem a húst, legalább egy fél órát pihentetem alufólia alatt. Addig a sütőedényben maradt szószt beforralom és egy kis keményítővel besűrítem. A lényeg, hogy egy jó sűrű szószt kapjak.

Ebbe a szószba szálanként bele tépkedhetem a húst és úgy tálalom, vagy teszem egy szendvicsbe, még melegen.

Ha teljesen kihűtjük a szegyet, akkor nagyon jól lehet szeletelni és a szósszal megöntözve nagyon finom sültet kapunk.

Jó étvágyat!

Hozzászólások

Az Európai Uniós törvények értelmében fel kell hívnunk a figyelmét arra, hogy az rcnews.hu úgynevezett További információk

Az Európai Uniós törvények értelmében fel kell hívnunk a figyelmét arra, hogy az rcnews.hu úgynevezett "cookiekat", vagy "sütiket" használ. A sütik apró, teljesen veszélytelen fájlok, melyeket a weboldal helyez el az ön számítógépén, hogy egyszerűbbé tegye az Ön számára a böngészést az rcnews.hu-n. A sütiket bármikor letilthatja böngészője beállításainál. Amennyiben ezt nem teszi meg, illetve ha az "Engedélyezem" gombra kattint, elfogadja a sütik használatát!

Bezár