Sárgabarack pálinkás karamell torta

Készítsd az idei év országtortáját!

2015/08/21

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete nyolcadik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája” pályázatot az augusztus 20-i nemzeti ünnep, államalapításunk, Magyarország születésnapja alkalmából. Az Országtortát augusztus 20-tól országszerte több száz cukrászdában megvásárolhatják az érdeklődők. Sőt, az idei év győztesét bárki el is készítheti. Íme a torta receptje!

Idén a benevezett 39 torta közül a szakmai zsűri három fordulós értékelése után a Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta, Szó Gellért salgótarjáni cukrász alkotása nyert. A nyertes torta a rendkívül zamatos magyar sárgabarack, a mandula, a csokoládé és a karamell kombinációjával alkot harmonikus ízkombinációt, egy kis sárgabarack pálinkával megbolondítva. A tortát fogyaszthatják gyerekek is, hiszen a pálinkának csak a finom zamatát fogják érezni.

A recept mától nyilvános – ismertetjük. A recept cukrászok számára készült, ezért a mértékegységek grammban vannak feltüntetve, s bizonyos hozzávalók is csak cukrászok által használatosak.

Hozzávalók:

Karamellizált mandula

  • 25 g cukor
  • 10 g víz
  • 80 g szeletelt mandulabél
  • 2 csipet parajdi só

Mandulás felvert

  • 96 g mandulaliszt
  • 70 g kristálycukor (1)
  • 195 g (egész) tojás
  • 40 g vaj
  • 25 g kristálycukor (2)
  • 80 g tojásfehérje
  • 53 g 70%-os csokoládé
  • 70 g karamellizált mandula

Szirup

  • 25 g pannonhalmi sárgabarack pálinka
  • 70 g sárgabarack püré
  • 20 g víz
  • 3 g citromsav

Zselatinmassza

  • 100 g zselatin
  • 500 g víz
  • Sárgabarack krém
  • 250 g sárgabarack püré
  • 3 g X58 Pectin
  • 20 g porcukor
  • 27 g zselatin massza

Karamell mousse

  • 232 g cukor
  • 82 g glükóz szirup
  • 135 g tej
  • 135 g 38%-os tejszín (1)
  • 105 g pasztőrözött tojás sárgája
  • 390 g  38%-os tejszín (2)
  • 63 g zselatinmassza

Karamell glazing

  • 45 g kristálycukor
  • 23 g víz
  • 45 g glükóz szirup
  • 30 g sűrített tej
  • 45 g fehér csokoládé
  • 19 g zselatin massza
  • 3-4 csipet parajdi só

Elkészítés:

Karamellizált mandulabél

A cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát. Jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk.

Mandulás felvert

A mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két darab 22 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük.

Sárgabarack pálinkás szirup

Mindent egybe teszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.

ot_fazis4

Zselatin massza

A vízzel a zselatint felolvasztjuk.

Sárgabarack krém

A pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.

Karamell mousse

A glükózt, a tejet és a tejszín (1)-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük visszaforralni, majd 102 °C-nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín (2)-t, s a kettőt összekeverjük.

Karamell glazing

A vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatin masszát.

Összeállítás:

A 22 cm-es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal.

Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz. Hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.)

ot_fazis2

A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.

A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab stufnikra helyezzük.

Recept, fotók: Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete

Forrás: mindenegybenblog

Hozzászólások